cornetti senza zucchero

Brioches ai cereali

La Colomba

Bignè di San Giuseppe

di Massimo Chierico

Frappe romane

• 5kg farina 280-300w

• uova 1350 gr

• zucchero a velo 600 gr

• burro debic 600gr

• vermouth bianco 300gr

• rhum 150gr

• sambuca 150gr mistra 150 gr

• cannella 5 gr

• vaniglia 20gr

• sale 40 gr

• buccia di agrumi grattugiato

• pasta limone elenka 50gr

• noce moscata q/b

lavorare burro sale e zucchero , aggiungere i liquidi sciogliere ben il tutto e aggiungere la farina e infine gli aromi fino a ottenere un impasto liscio ma ben consistente . lasciare riposare coperto , passare sotto la stiratrice e piegare a  metà coprire ben e lasciare riposare

si può adoperare o conservare in frigo ben coperta . Stirare la pasta molto sottile e lasciare riposare sul tavolo bucarla bene e ritagliare delle strisce e intrecciare a piacere . Friggere in olio abbondante lasciare scolare e poi spolverare di zucchero a velo vanigliato.

Castagnole romane

impastare come una pastafrolla setacciando bene la farina unita al lievito lasciare riposare il tutto coperto fare delle palline e versare in olio abbondante friggendo girandole continuamente , lasciare scolare e passare in zucchero semolato unito a vaniglia e cannella infine spolverare di zucchero a velo

si possono usare la variante immergendole in uno sciroppo tiepido fatto con 1 litro d’acqua e 600 gr zucchero e insaporito con alchermes e lasciandole impregnare per alcuni minuti lasciarle scolare e sono pronte per essere servite

Dose castagnole  romane da farcire con ricotta crema e nutella

200 gr burro debic

200 gr zucchero semolato

10 gr sale

50 gr purè di patate

500 gr panna liquida

180 gr rossi d’uovo

100 gr crema pasticciera

5 gr cannella in polvere

noce moscata grattugiata q/b

150 gr farina di mandorle unita a 150 gr zucchero semolato (300gr tXt)

aroma elenka limone

250 gr vermouth bianco

10 gr sambuca

10 gr mistra

10 gr rhum

50 gr zabaione

1200 gr farina 180 200 w 400 gr fecola di patate setacciati e uniti insieme a 30 gr di lievito in polvere

impastare il tutto coprire e lasciare riposare . Mettere in planetaria e con la foglia unire 10 uova intere circa un pò alla volta fino ad ottenere un impasto liscio e della morbidezza della bignè fare delle palline con il sacchetto a poiche e friggere in olio abbondante a 140 ° rimestandole continuamente . Scolare e ripassare in zucchero semolato e cannella dopo riempire a piacere e spolverare con zucchero a velo vanigliato

La crema bavarese in pasticceria

Corso tenuto dal maestro Alessandro Forbicini

Le Bavaresi

Genere di paste assai ricercate appartenenti alla vecchia scuola dolciaria romana . Sono  facili, pratiche e veloci da realizzare ; cuocere due fogli di pasta sfoglia 60x40 che siano sottili e bene  caramellati 

Poi posizionare un foglio sopra un ripiano metallico, sovrapponendovi il piano metallico alto 4 cm premendolo sul foglio poi confezionare la massa crema bavarese e panna montata più la strega Alberti , riempire tutto il rettangolo , pareggiare ,livellare poi sovrapporgli l’altro foglio avendo cura che la parte caramellata vada a contatto della massa premere adagiargli sopra un ripiano metallico con un peso riporre il tutto in frigo 

L’ideale è farlo un giorno per l’altro . l’accorrenza con l’ausilio di un  coltello a sega immerso in acqua bollente ritagliare i formati desiderati a rettangolo o quadrato spolverare di zucchero a velo vanigliato 

Crema bavarese : g.700

Crema Pasticciera : g.400

Strega Alberti : un tappo

Panna Montata : 2 litri

Alla crema bavarese gli andrà aggiunta la crema pasticciera e poi il liquore il tutto dovrà essere  ben amalgamato alla panna montata leggermente zuccherata desiderandolo a questa ricetta gli possiamo incorporare la meringa 

All’italiana nelle misure di g. 500 evitando di dolcificare la panna le paste bavaresi le possiamo realizzare anche a più gusti o metà come descritto e l’altra metà alla fragola oppure al cioccolato 

La teglia della  bavarese può rimanere anche per più giorni nel congelatore per poi estrarla all’accorrenza passandola per alcune ore al frigo normale per meglio ritagliarle 

Con la presente massa   possiamo anche riempirci i bignè cialde ciavattoni   e cannoli e rifinirli a piacere 

LE PRELIBATENZZE

Genere di paste della grande famiglia dei semifreddi da banco, da vetrina che per la loro realizzazione è indispensabile l’elemento legante e cioè la crema bavarese / crema base con l’aggiunta della crema pasticciera panna e con ulteriore aggiunta delle meringhe

Italiana tanti e tanti sono i gusti che ne possiamo realizzare alle creme assortite allo zabaglione al caffè torrone e cioccolato , ai frutti assortiti con l’impiego di frutta fresca sciroppata più il prezioso apparto dei tanti preparati semilavorati industriali . Possiamo spaziare in mondo di gusti e sapori faccio degli esempi : all’ananas , all’albicocca melone amarena arancio banane fragole noci nocciole pistacchi ecc.

La peculiarità di queste paste consiste nel fatto che se ne possono fare grandi scorte con estrema facilità senza spese accessorie perché ciò che occorre è solamente il pirottino /il contenitore ove i dolci vengono confezionati direttamente e portati al termine ed esposti al pubblico

Tutti gli altri ingredienti che necessitano in pratica li abbiamo già presenti nei nostri laboratori, in casa, ciò che necessita per l’appunto è il contenitore/pirottino della forma assai graziosa , rotonda, alta tutto merlettato in carta speciale resistente al freddo e in cottura alla congelazione

In commercio li troviamo di varie misure e una volta scelto il formato desiderato ecco di seguito come eseguire la realizzazione . In tutti i pirottini gli si dovrà creare una “camicia interna” un rivestimento un supporto sottile di copertura di cioccolato temperata fondente o latte . Oppure surrogato pure temperato che non dovrà superare i 33-34°c

La copertura può essere passata con un pennello rotondo morbido o con un dito della mano rivestito con un guanto per alimenti . Le coperture di cioccolato possono cambiare in gusti e colori in base alle farciture e andrà passata fino all’estremità , al  bordo del pirottino e poi subito capovolti e adagiati sopra una teglia rivestita di  carta oleata e poi passati in un luogo fresco o in frigorifero . Questa elaborazione può essere eseguita in largo anticipo , negli eventuali ritagli di tempo nei così detti “tempi morti”

Tutta questa procedura di  preparazione si rende necessaria per le seguenti ragioni : la prima è che conferisce al pasticcino più sapore più stabilità e completezza in pratica lo rende un vero dolcetto in altre agisce in pratica come isolante evitando al pirottino di deteriorarsi

Altro elemento appariscente è  importante lo so scopre l’atto di mangiare  gustare  il pasticcino il quale  si estrae con facilità dal pirottino perché ne agevola l’esportazione

Passiamo ora alla parte realizzativa : ciò  che occorre è una buona crema base più la crema pasticciera e le paste oleose e di frutta aromatizzanti la frutta gli alcolati e la panna montata e volendo la meringa all’italiana e naturalmente  del pan di spagna e le inzuppature

Una volta preparata la farcitura il gusto desiderato faccio un esempio : alla fragola con l’ausilio di una tasca da pasticceria munita di bocchetta rotonda metallica praticare uno spuntone di semifreddo fino alla metà circa del pirottino poi subito sopra adagiarvi un cubetto di pan di spagna inzuppato alla fragola ed alcune fragoline poi completare riempire il pirottino a bombè che sporga a cupola quindi guarnire con fragole o fragoline passarle subio nell’abbattitore per farle rassodare quando risulteranno bene induriti toglierli dal refrigeratore e glassare intingere tutta la parte che porge dal pirottino con l’apposita gelatina poi rimetterli nel congelatore perché si raffredda la gelatina quindi prelevarli alcuni ed esporli come paste altri lasciarli nel congelatore, procedere poi per gli altri gusti nella stessa maniera e procedura la gelatina essendo neutra può essere colorata e insaporita di volta in volta in base al gusto che vogliamo fare .

Le prelibatezze le possiamo anche realizzare anche del tipo mignon negli appositi pirottini di carta speciale o nelle scodelline di puro cioccolato

Il pirottino/contenitore è alto cm 4 del diametro di 5 cm

Suggerisco alcune maniere per fare i dolcetti:

crema base 1500 kg

crema pasticciera 1000 kg

panna montata litri 4 mentre la panna monta aggiungere il latte concentrato zuccherato refrigerato 240 g

unire le due creme e portarle a giusta temperatura poi aggiungerli la panna montata amalgamare bene il tutto poi suddividere la massa in più parti dandogli i gusti desiderati unendogli tutti gli altri ingredienti suggeriti

Torta charlotte

Suddividere uno stampo rotondo di pan di spagna in quattro o più strati adagiare gli altri strati dei piatti di plastica e la parte che servirà per coprire messa di fronte il tutto bene allineato inzuppare la base con liquore (alkermes e Rum) poi farcire con la massa di crema charlotte con la spatola pareggiarla quindi inzuppare la parte messa di fronte al piatto e adagiarla sopra a chiudere a coprire

A questo punto mettere intorno ad ogni pezzo delle fasce per alimenti 1 metro x 5 cm farle bene aderire e fermarle all’estremità con un grosso fermacarte metallico poi con un disco metallico premere per pareggiare tutti i pezzi renderli compatti fatto ciò passare i pezzi nell’abbattitore e dopo opportuno riposo riporli negli armadi refrigerati nei congelatori all’occorrenza estrarre i pezzi che servono liberarli della fascia che li avvolge , inzuppare la parte di sopra , quindi capovolgerli sopra i piatti ala , bagnare la parte di sopra (così facendo tutte e quattro le parti saranno bagnate a dovere poi passargli la panna montata rifinirli e guarnirli a piacere e scrivere al centro charlotte  auguri o altro .

Con questo sistema possiamo realizzare torte quadrate rettangolari a lettere a numeri e altri soggetti ma soprattutto sono torte ideali per matrimoni compleanni ricorrenze torte da asporto

Con questo sistema se ne possono fare grandi produzioni

Ricetta per la farcitura :

• crema mimosa 300g

• crema pasticcera 200gr

• prenz 200gr

• crema cacao liquore 3gr

• panna montata zuccherata 1500gr

• scaglie di cioccolato 150gr

• pasta nocciola 50gr (facoltativa)

• come preparare la bagna :

• acqua 3500gr

• zucchero 3000gr

• glucosio 150gr

bollire e raffreddare aggiungere alkermes coral 70 °  - 700gr rum coral 70° 300gr

desiderandolo gli si può incorporare la meringa italiana in misura di 500gr (non zuccherare la panna montata) per accoppiare i pezzi suggerisco di metterli sopra dei piatti in plastica rotondi lisci perché facili da lavare e recuperare

CREMA BAVARESE  “CREMA BASE”

• Latte intero (lt.1) (2lt.) (3lt.)

• Tuorli d'uovo (gr. 350) –(gr700)- (gr 1000) frullarli e diluirli con latte tiepido  

• Zucchero (gr. 300) – gr (600)- gr-(900)

• Glucosio   ( gr 70)-(gr. 140)-(gr 200)

• Gelatina alimentare in fogli oro (g.170)-( 335)-(gr. 500) ammollata e poi strizzata

• Vanillina q.b.

• Scorze agrumi (1) (2) (3) (limone arancio cedro)

• Miele ambrosoli  (70gr)-(140gr)-(200gr)

• Rum 70° Italcoral (35gr) (70gr) (100gr) messo in ultimo in fase di raffreddamento

Operazioni  consigliate:

Ammollire la gelatina in acqua tiepida. Battere lo zucchero con i tuorli e poi versarvi sopra it latte caldo, aromatizzato con vaniglina. Aggiungere la gelatina strizzata. Versare attraverso un colino fine. Aggiungere la panna montata e lo zucchero a velo. Miscelare con delicatezza e poi versare in uno stampo lievemente unto di olio di vasellina purissima. Porre in frigorifero a rassodare per almeno tre ore.

Passiamo alla realizzazione delle crema

CREMA PASTICCERA

Descrizione

• Latte intero (lt.1)

• Zucchero a velo (gr. 300)

• Tuorli d'uovo (gr. 150)

• Uova intere (gr. 150)

• Farina (gr. 100)

• Gelatina alimentare (2 fogli) (gr. 10)

• Scorza di limone (intera)

Montare tuorli ed uova con lo zucchero; unire la farina ed incorporarla facendo attenzione a non ottenere grumi. Ammorbidire la gelatina in poca acqua tiepida ed unirla al composto prima ottenuto. Fare bollire il latte con la scorza di limone,quindi colarlo scartando le scorze di limone. Quando il latte si sarà leggermente raffreddato, (80 gradi ca.) versarlo sul composto preparato e cuocerlo ancora per due minuti. Passare il tutto al colino e lasciarlo raffreddare. Si otterrà una crema molto lucida particolarmente adatta a farcire torte.

Conservazione: Conservare in frigorifero 24/36 ore.

Durante la fase di raffreddamento aggiungere il rum a 70° Italcoral . Il rum è più adatto per fare la crema base perché si sposa con tutto la bavarese può essere preparata anche con il pastorizzatore non superare gli 80 ° altrimenti si divide

Ecco una tabella specifica e illustrativa più dettagliata per singoli gusti più semplificata

Alla voce crema pasticcera chi lo desidera può sostituirlo con uno yogurt ottimo e specifico nei gusti da realizzare ; cosi facendo si po’ mettere la frutta tritata

A queste singole ricette gli può essere aggiunta la meringa all’italiana nella misura di 400gr per singole ricette

  cura di Alessandro Forbicini

Le ricette che non devono morire Pangiallo romano   La caratteristica del pangiallo romano è una pastella morbida che una volta cotta diventa croccante ilo dolce cotto acquisterà un bel colore giallo dorato . Dagli ingredienti si deduce il perché il pangiallo siamo soliti fare in autunno e in inverno essendo buona parte degli ingredienti tipici di questo periodo . In origine il pangiallo veniva fatto con una biga ti lievito di birra, chiaramente oggi i più esperti possono impiegare un lievito naturale o un lievito misto per ottenere un risultato migliore . La sera precedente sarebbe bene preparare la biga nell’impastatrice , al mattino presto cuocere il miele la marmellata e unirvi tutte le spezie in modo da sprigionare tutta la loro bontà . Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice unire la marmellata con le spezie lasciare lavorare bene , alla fine unire la biga preparata antecedentemente , finire la lavorazione . Lasciare lievitare coperto . Fare dei panetti a piacere , stringerli bene bene , metterli a lievitare su teglie con ostie , una volta pronti ricoprirli con la pastella cuocere a forno moderato . Una volta freddati coprirli con del celophan per mantenere tutta la loro fragranza .    Ingredienti  del Pangiallo :   uvetta 3kg cedro 1kg macedonia a cubetti 2kg nocciole intere tostate 1,5kg mandorle tostate 1,5kg farina di mandorle dolce 1,5kg farina mandorle amare 300gr noci 600gr pinoli 600gr cacao 600gr cioccolato 600gr sale 20gr rhum q/b   cuocere insieme 500gr marmellata , 2,5 kg miele 500 gr zucchero 40 gr spezie 30gr cannella in polvere 30 gr di vaniglia e 30 gr di noce moscata grattugiata .   biga  2kg biga preparata con lievito naturale o misto   pastella esterna   400 gr acqua 550 gr zucchero  5 gr zafferano in polvere 150 gr olio di oliva 20 gr cannella in polvere 4 gr sale 800 gr farina aromi q/b

Panpepato laziale   Ingredienti :   miele 1,250 kg marmellata 650 gr zucchero 650 gr mandorle bari 500 gr farina mandorle amare 200 gr nocciole 1,5 kg farina di nocciole 500 gr noci 800 gr pinoli 300 gr pistacchi 150 gr canditi assortiti 1 kg copertura fondente 400 gr cannella in polvere 20 gr pepe 30 gr spezie in polvere 10 gr sale fino 10 gr fichi secchi a cubetti 400 gr olio di oliva 250 gr farina 1 kg setacciata con 15 gr di lievito in polvere     procedimento:   cuocere miele e marmellata con le spezie mettere in impastatrice tutti gli ingredienti fare lavorare unire il miele cotto lasciare lavorare fino a che tutto sia impastato . preparare dei panetti su teglie con ostia e cuocere a forno moderato . una volta raffreddati coprire con celophan     Alessandro forbicini

Bombe e ciambelle   1kg farina w300 150gr zucchero 150gr burro 10gr sale 10gr malto in polvere 20gr uova intere 300gr latte o panna 50gr lievito di birra 30gr pasta arancio o limone elenka impastare tutto arrotolale e lasciare riposare sul tavolo coprire e mettere in frigo l’indomani fare delle palline di circa 60gr per le bombe e arrotolare e poggiare su tavole infarinate a lievitare, per le ciambelle fare delle strisce di circa 60gr e unire i bordi e mettere su tavole infarinate a lievitare friggere a circa 150°C lasciare scolare e passare su zucchero semolato unito a cannella in polvere riempire a piacere Torta more e noci   Riempire delle tortiere di pastafrolla mettere uno strato di marmellata di more a parte montare 150gr uova con 150gr di zucchero unire delicatamente 150gr farina 50gr fecola 20gr mandorle  e con il sacchetto coprire le tortiere decorare con noci mettere a cuocere in forno a 180°C con valvola aperta per circa 30/40 minuti sfornare tiepida          AMORINI ALLA LIQUERIZIA   Kg 1 di burro debic Kg 1 di zucchero a velo Gr 600 di rossi d’uovo Gr 10 di sale Kr 1,200 di farina 180/200 ww Gr 0,200 di fecola di patate Gr 100 di liquerizia in polvere Gr 50 di pasta di liquirizia Vainiglia   Montare il burro e di seguito unire gli altri ingredienti Stendere su teglia con carta da forno con il setaccio delle   CASTAGNACCIO 500gr Acqua 500gr latte 250gr Zucchero 200gr Olio 300gr Uvetta 100gr Pinoli 1Kg Farina di castagne setacciata con 20gr. di lievito in polvere 10gr Sale un pizzico di cannella Rum Q/B Vainigli Q/B   Sciogliere lo zucchero e il sale nei liquidi, unire la farina,mescolare bene ,unire la frutta e gli aromi versare negli appositi stampi e cuocere a forno lento per circa 20 min. CIAMBELLE AL MOSTO   Lievito           gr 0,100 Mosto             L. 1 Zucchero        gr. 0,240 Miele             gr. 40 Sale               gr. 16 Anice                  1/2 Limone gratt.       1/2 Olio Oliva     gr.0,300       Ciambellette al vino Impastare 1250 gr di farina w 250 Zucchero 550 gr Vino 325 gr Olio di oliva 275 gr Sale 15 gr Sambuca 75 gr Acqua q/b circa 20 gr Ammoniaca 10 gr Lievito in polvere 10 gr Impastare bene, lasciare riposare coperto Fare delle ciambellette di circa 30 gr passare nello zucchero semolato cuocere 20 minuti circa al forno a 190 °C       MARITOZZI Lievito di birra 30gr Malto liq 10gr Zucchero 150gr Burro 200gr Uova sane 5 Sale 10gr Limone grattugiato Latte fresco 400gr Manitoba 200gr Farina 800gr Uvetta 250gr Cubetti arancia 50gr Pinoli 50 gr  Impastare la sera lasciare riposare coperte in frigo preparare dei maritozzi di circa 60 gr  fare lievitare cuocere a 180°C e infine passare la ghiaccia   CORNETTI Farina forte W320 1000gr - Zucchero 200gr - Burro 150gr - Lievito di birra 40gr Uova 2 - Latte o acqua 400gr - Vaniglia q/b - In frigo la sera La mattina preparare il panetto con 300gr zucchero e 100gr di farina dare con riposo tre piegate a tre stirare e fare triangoli     Caprese: saccarosio gr. 500 burro gr.400 farina di mandorle gr .400 albume gr. 400 tuorli gr. 200 cacao gr. 30 copertura fondente gr. 400 Procedimento: In planetaria inserire il saccarosio e il burro, far montare ed inserire i tuorli lentamente. L’albume verrà montato a parte (montarlo per l’80%) e inserito nel composto precedente, miscelare il tutto delicatamente. Infine sempre mescolando delicatamente inserire le mandorle, poi il cacao ed infine il cioccolato precedentemente sciolto. Porre il composto in tortiere, infornare ad una temperatura di 140°C per circa 1 ora. Dopo la cottura far raffreddare la caprese e capovolgerla su un vassoio spolverare con zucchero a velo.   Si tenga presente che questo dolce è privo di farina.   Antonio Vanacore   Tortine ai frutti d’autunno   Pasta frolla ai pinoli   Burro 500 gr Zucchero 400 gr Miele 20 gr Farina di castagne 50 gr Rossi d’uovo 200 gr circa Sale 7 gr Farina 800 gr Fecola 200 gr Pinoli e noci macinati 200 gr Bacca vaniglia   Impastare come una normale pastafrolla lasciare riposare in frigo coperta .   Ripieno tortine   1 litro di latte 50 gr glucosio 180 gr zucchero 200 gr olio 250 gr uvetta 1 kg farina castagne 20 gr lievito in polvere 7 gr sale 5 gr cannella in polvere   impastare con la frusta i liquidi e unire la farina di castagne passata al setaccio con il lievito e infine l’uvetta   stendere la pastafrolla a spessore e riempire degli stampi d’alluminio versare dentro il ripieno e decorare con pinoli e noci cuocere a forno 180 gradi circa per 20 minuti .